Anthony Bourdain 是我讀過最會罵髒話的料理界人士。 看這本書的時候很是過癮，也算是對料理界髒話有了新的引薦。 當然這不是為什麼我為被這本書吸引關係。這本書其實是經過Alice 的介紹才認識的，第一次看她在讀得時候一直嗝嗝笑，所以就引發了我的好奇心。 It's something about kitchen I know, but it's not a cook book. So what can it be? 當我讀完第一章後便已決定要將它讀完，Kitchen Confidential 開啟了我對廚房世界的認識但也同時讓對料理界的憧憬破滅了。
高級餐廳總是讓人有高雅、閒適的感覺，心想煮這些美味精緻餐點的人肯定也是氣質非凡，品味獨特，但透過波登的介紹才知道原來現實並非如此。主廚的世界裡(包括波登自己)，充斥著毒梟、毒蟲、色鬼、酒鬼、和易暴怒並有虐待狂症的人。說白的話就是承受龐大壓力者再將壓力轉移到別人身上的人。你相信一家好的餐廳在好輪桌率下的一晚可以多達700位客人嗎?700位客人也就是說廚房必須做出700份前菜、湯、主菜、甜點等等。一道菜裡面其實也包含了多道的配菜，這樣換算下來，一個廚房必須像變魔術一樣在一個晚上變出上千道菜。這真是我所不能理解浩大工程。 每到晚餐時刻，餐廳廚房就變得像殺戮戰場，廚師們揮舞著菜刀，在承受著高溫和高壓的環境下，跟每一客餐點宣戰。
另外從書中學到的一點是，在紐約，永遠不要在星期一和周末點海鮮，因為周末漁市不開，換句話說大家吃到的海鮮均是周四的過期貨! 主廚推薦呢? 不，謝了! 因為那都是主廚們為了清除舊貨的障眼法。淋了過多醬汁的菜通常會有問題，不是說它不新鮮，而是相對而言它是冰箱裡最不新鮮的菜。去高級餐廳要吃回本，點奇奇怪怪的菜會比較划算。避開周末是老饕的基本法則，因為周末是給無知的觀光客準備的。Fries and Steak是餐廳利潤的所在，brunch 是自願給菜鳥廚師做白老鼠，因為真正的主廚要休假。我都不知道原來一個菜單上隱藏了那麼多的廚房秘密。規矩和內幕雖多，但若是想要填飽肚子，其實也管不了這麼多。
曾經我還想過在我有錢之後要跟姊姊合開一家餐廳(Or茶餐廳),那時還討論過要如何裝潢、要賣什麼，一切都好不理想。但看完之後我發現餐廳要開得好可能最好要先有黑道背景! 因為要聘請好的廚師，若我們的背景沒有他們厲害要如何治理呢?餐廳的敗相早在營業前就看得出來，即使你擁有最高級的食材、最新的廚具都無法改變命運。要有治人的本領才是關鍵!或許也要學會幾招罵人的技巧。貨源、備用人力、清掃員工、外場人員、和廚師本身，這一切都要配合的天衣無縫真的是天方夜譚，但就是有人可以完成這不可能的任務。所以對於20年後的Al&Bettea 我真的要好好考慮清楚，否則一入行便要當大白老鼠。
很有意思的是，Anthony 也點出了料理界的不爭的事實，我們吃到任何美味無比的料理均「上過牛油」，butter is the secret! 所以若是我們對自己做的菜甚滿意，我的建議就是大家都加點牛油吧!
